Obsesiones culinarias en Revista SEGUROS

Escribí una nota sobre mis obsesiones culinarias y musicales para la última edición de la Revista SEGUROS.
=) Aquí la nota completa

Obsesiones culinarias

¡El que esté libre de obsesiones que tire la primera receta o canción!

Suelo obsesionarme tanto con algunas canciones como con algunos ingredientes, a unas las escucho incansablemente durante días, a los otros los uso en cada receta que puedo, los repito hasta el hartazgo propio o del comensal compañero.

Delicious de A Perfect Circle, es uno de los ejemplos musicales, que inspiran recetas que oscilan entre el picor y la dulzura. Un clásico que siempre vuelve, como el limón, es Cry me a river de la espléndida Ella Fitzgerald o High Hopes de Pink Floyd, igual que el ajo en cada preparación, porque como en la cocina, los sabores y los estilos son exploraciones constantes y arbitrarias.

El cardamomo  obsesionó mi cocina por mucho tiempo, igual que Cactus, de Cerati fue parte constante de mi lista de canciones por meses. Esta semilla  formó parte de cualquier curry que haya pasado por mis sartenes, ni hablar combinada con vainilla para un rico budín de media tarde, o de ese toque llamativo que le da a un guiso invernal. Pueden usarla en algún te y si les gusta probar alternativas, infusionar leche (calentando la misma a unos 80º) y hacer flan de cardamomo.El aceite de oliva es una constante, pilar de lo que como y cocino. Igual que Trains, de Porcupine Tree, está en mi lista de reproducción, así esté escuchando chacareras.

También, tengo una amplia obstinación por las versiones, en lo musical y lo culinario. En cuanto a canciones, cuando me gusta mucho una, puedo escucharla mil veces en todos sus colores. No existe el cansancio.En la cocina, me gusta buscar varias recetas de una misma cosa y armar la propia con retazos de cada una. El rompecabezas de ingredientes se arma como un cubrecama de cuadrados tejidos por una abuela.

Así que el otro día, después de haber almorzado en uno de esos bares de moda (todos se parecen tanto al otro que uno pierde la noción de donde está), me quedó el sabor del risotto de hongos dando vueltas. Ronroneando como un gato. Arroz. Hongos. Hierbas. Queso. Podía percibir la melodía que se armaba en la cocina, todo al compás del calor y el vino.

Mi versión resultó así: En un caldo de verduras casero hidraté hongos secos y lo condimenté con un mix de hierbas que tenía orégano, tomillo, romero y lavanda. Corté un ajo y media cebolla bien chiquita y lo saltée con sal, para que sude y quede transparente. Después, agregué arroz yamaní, lo doré un poquito con la cebolla y el aceite de oliva. Luego agregué poco a poco el caldo.

En otra sartén doré los hongos frescos con oliva y provenzal. Mientras se cocinaba el arroz, hidraté tomates secos y piqué unas aceitunas negras. Una vez cocido el arroz, agregué los tomates secos y las aceitunas. Los que consumen queso, es el momento de agregarlo, un parmesano es ideal. Servir con los hongos doraditos por arriba, copa de sirah y play. 

Risotto de hongos. Versión en Reversión

Tengo un amplio amor por las versiones, en lo musical y lo culinario. En cuanto a canciones, cuando me gusta mucho una, puedo escucharla mil veces en todos sus colores. No existe el cansancio.
En la cocina, me gusta buscar varias recetas de una misma cosa y armar la propia con retazos de cada una. El rompecabezas de ingredientes se arma como un cubrecama de cuadrados tejidos por una abuela.
Así que el otro día, después de haber almorzado en uno de esos bares de moda (todos se parecen tanto al otro que uno pierde la noción de donde está), me quedó el sabor del risotto de hongos dando vueltas. Resonando como canción. Arroz. Hongos. Hierbas. Queso. Podía percibir la melodía que se armaba en la cocina, todo al compás del calor y el vino.

Mi versión resultó así: En un caldo de verduras casero hidraté hongos secos y lo condimenté con un mix de hierbas que tenía orégano, tomillo, romero y lavanda. Corté un ajo y media cebolla bien chiquita y lo saltée con sal, para que sude y quede transparente. Después, agregué arroz yamaní, lo doré un poquito con la cebolla y el aceite de oliva. Luego agregué
poco a poco el caldo.

En otra sartén doré los hongos frescos con oliva y provenzal. Mientras se cocinaba el arroz, hidraté tomates secos y piqué unas aceitunas negras. Una vez cocido el arroz, agregué los tomates secos y las aceitunas. Los que consumen queso, es el momento de agregarlo, un parmesano es ideal y cuando sirven, los hongos doraditos por arriba.

Talleres y más talleres

¡Se vienen los talleres!

Budín de Cítricos y mermelada de frutas de estación

Es tiempo de cítricos, de manzanas y de peras. Entonces, toca comerlos, usarlos y buscar diversas maneras de conservarlos también.

Así que con la excusa de visitar a mis vecinos que están esperando su primer hijo, empecé a buscar recetas de budín de mandarinas. Ya tenía hecha un dulce de pera, mandarina y naranja con jengibre.
Lo hice a ojo, corté en cubos la pera y la manzana, exprimí la naranja, le saqué todo lo blanco a la cascara y la corté en tiritas y puse tres ruedas pequeñas de jengibre. Dejé macerando todo con azúcar unas dos horas y después al fugo hasta que redujo y tenía punto mermelada.

Para el budín, batí 3 huevos con una taza de azúcar orgánica, cuando estaba espumoso agregué el jugo de las naranjas y las cáscaras y licué (sino pueden agregar ralladura y seguir batiendo). Sumé 3/4 taz

a de aceite de coco (pueden usar otro aceite neutro) y dos tazas de harina integral con dos pizcas de bicarbonato de sodio y sal.

Aceité un budín y le puse cacao amargo en lugar de harina, volqué la mezcla y por arriba le tiré pedazos de dulce, ustedes podrían agregarle algún dulce que tenga, azúcar, coco o nada. Horno pre-calentado a 180º y a esperar.

Pastel de Papas vegetariano o cómo asistir a la coincidencia

Hacía días estaba tentada de pastel de papas, hurgaba en mi memoria ingredientes, recetas para adaptarlo a mi nueva realidad sin carne en la dieta. La idea que pisaba más fuerte era  hacer un guiso de lentejas y usarlo como relleno.

En el mientras tanto las coincidencias asistían a mis días. Una canción que subí la estaba ensayando un amigo con su banda, mi amor por una araña caricatura en el amor por una real entre otro contacto de mi amigo. Las coincidencias se amplificaban cada vez más. Los amigos son un poco esa coincidencia en el abrazo que un día te reinicia.

La casualidad o el accidente, a veces, es eso que no vemos por tener la cabeza demasiado ocupada en otra cosa y lo demás está ahí, tan dispuesto  a mostrarse como mis lentejas brotando en la heladera.
Porque al fin y al cabo estoy acá para transmitirles mi receta de pastel de papas y lentejas.

Como les contaba, las lentejas que había remojado brotaron, así que decidí condimentarlas con ají molido, pimentón, comino y ajo junto a unos hongos salteados en oliva. Guardé el procesado hecho albondiga en el freezer y unos días después me los dispuse a cocinar tipo hamburguesa, pero, como no había procesado del todo, ni amasado, se desarmó toda la mezcla resultando un salteado de lentejas y hongos picante y con un dejo braseado por el tostado, bienvenido relleno de pastel de papas.

Así que saltée cebolla, morrón y zanahoria, se lo agregué a la mezcla junto a un poquito de salsa de tomate casera.
Después todo fue emplatar, relleno, puré de papas y un golpe d horno fuerte para comerlo bien calentito.

PD: La canción y el post está dedicado a Pablo, a las coincidencias y sus reinicios en abrazos.

Yoga o alimentación consciente, alimentación consciente o yoga

Hace alrededor de 9 años que cocino, la misma cantidad de tiempo llevo en esta casa, la que me encuentra hurgando entre recetas, blogs y libros varios mientras escribo. La primera pista en la cocina fue la necesidad y la dificultad para zafar sin que el mal humor se haga presente. La segunda los recuerdos, porque nada hubiese tenido sentido en la memoria sin el espacio presente.

En algún momento, se vínculo con  la salud, el medio ambiente y la empatía. Más, aún no logro determinar si primero fue eso y me encontré con yoga, o si por yoga me encontré con eso. Es una versión caprichosa del huevo y la gallina. En el medio todo se atraviesa por encuentros y desencuentros. Quizá fue al mismo tiempo, después de todo no somos parte de algo en un instante, las rutinas llevan una secuencia de veces hasta que las apropiamos.

Algunos sostienen que el universo cada vez que le das espacio manda algo nuevo. Paradoja hecha realidad o simplemente obviedad, cómo meter un alfiler donde ya no quepa nada y como no abrir espacio a lo nuevo para colmar el vacío. Dejar de comer carne no me transformó en vegetariana, al menos en mi versión de los hechos, el panorama se abrió ante ingredientes y preguntas nuevas. Yoga es la apertura del camino a la expansión, entre lo flexible y la fuerza, encontré una necesidad física por desarmar bloques, por renovar, haciendo paso al oxigeno, despejar la mente de ideas viejas, caer y volver a intentar.

La vie est de brûler de questions - A. Artaud

(Vivir es arder en preguntas)

Mientras seguimos en el intento de convertir los días en días de cocina, cuentos y canciones, el próximo 22 de julio a las 15 hs. junto a Yoguicos, vamos a dar un taller de alimentación y yoga. Nuevamente La Ronda Espacio Cultural abre sus puertas, esta vez para integrar cocina  y yoga, yoga y cocina. Pronto más info para que puedan inscribirse.

Vuelvo a la cocina, como se vuelve siempre al amor

Cocinar siempre me hizo sentir libre, me dije  en un cuento. En un juego donde me desdoblo, combino y convivo.
Me alejo de mi en búsquedas impropias, el espejo tiene lo inevitable. Un temor como un tango, postales de nostalgia, sonrisas apretadas, listas otra vez.
Aquí estoy, un poquito más lejos de todas las que intenté ser y unos cuantos metros más cerca de todas esas voluntades que me tocan la puerta.

Vuelvo una vez más, porque vuelvo una vez más a mi. A la nena que rindió un examen de dibujo con un cuento, a la mujer que compra una guitarra.
Vuelvo, en corazón, con corazón, como vuelve mi recuerdo al limonero, a las manos de mi abuela en el engrudo de la masa.
Vuelvo con todas las veces, las voces, los intentos.

Aroma y sabor es armonía, como las que tejen las cuerdas de una guitarra, como las que enlazan la palabra o revuelven la cuchara.

Tarta de cebollas y puerro:

Qué comer? qué quiero, qué necesito, qué tengo ganas de hacer?
Respuestas que pueden no aparecer o contradecirse entre sí y la voz del cuerpo que queda tan lejana. Será que el ritmo de vida nos aleja de aquello que nos dice?
Cómo acercarnos a eso que nos conecta con la necesidad y el deseo?

Discazo para cocinar, bueh, discazo porque discazo!

masa para tarta individual
cebolla blanca
cebolla roja
cebolla de verdeo
puerro
dos huevos
queso picantito

Primero pican todas las verduras.
Pincelan una olla de fondo grueso con aceite de oliva, aceite de coco o ghee.
Colocan en capas todos los vegetales tapados.
A fuego bajo y con la olla tapada cocinan por 20 minutos.
Le ponen los dos huevos y mezclan bien.
Si baten la mezcla, luego crecerá en el horno, así que a gusto, o sólo ligan o baten un poquito.
En un molde ponen la masa para tarta, vuelcan el relleno y por arriba ponen el quesito.
Cocción: Horno moderado. El tiempo varía de horno a horno, tiene que estar ligado el huevo.

Torta Mojito. Siempre Así.

Tan igual a otras noches que la calma la alcanzó.
Ya no importó no ser como los otros, no ser como antes, no ser lo que sea que hiciera falta ser.
Esa noche fue tan igual a otras noches que respiró. El calor, el olor, el silencio.
Tan igual que la calma le hizo enjambre en los hombros.
Tan igual que se imaginó en otra noche y la calma la volvió a alcanzar.

PD: Siempre así un tema para escuchar después, no conseguí el video!

Esta receta es más larga que las de costumbre, pero no sean vagos! vale la pena.

Mousse de lima3 claras125 gr azúcar*60 cc agua15 gr gelatina sin saborqueso crema 150100 jugo de lima **25cc jugo de limón**ralladura de limacrema de leche montada 125
Biscuit de vainilla3 huevos 90Gr de azúcar 90Gr de harina

Gelée de menta150cc de agua70cc de azúcarmenta chiffonade cantidad necesaria5 gs gelatina sin sabor

Almíbar de ron150cc de agua70cc de azúcarron cantidad necesaria

Para el biscuit, batir los huevos y el azúcar a punto letra y agregar la harina en partes y de manera envolvente, hornear.

Para la mousseTienen que hacer un merengue italiano con las claras, el azúcar y el agua. Es decir batir las claras a nieve y tirar el almíbar a 117º en forma de hilo sobre las claras y batir hasta que este atemperado.*Con las cantidades que puse salen un merengue no tan durito pero es más fácil de integrar después, sino pueden hacer un merengue italiano tradicional usando el doble de azúcar que de claras.Después hay que mezclar el queso crema, el jugo de lima y la ralladura de lima, agregar a este batido el aparato bomba, y la crema semi montada y la gelatina sin sabor (previamente hidratada y regenerada)** la cantidad de jugo yo la regulo a ojo, porque a veces la lima no está tan sabrosa entonces uso un poquito más de limón.

Para la gelée de menta, realizar  un almíbar, una vez que llega hervor hay que dejarlo hervir unos minutos, agregar la menta chiffonade y gelatina sin sabor. (previamente hidratada y regenerada)

Para el almíbar de ron, realizar un almíbar  y una vez listo agregar el ron. El armado, en un molde, aro, o copa ponen una base de biscuit y lo humedecen con el almíbar de ron, después la mousse y lo mandan al frió hasta que esté firme, después la gelée y nuevamente al frío y listo.

Ah, la gelatina se hidrata 1 parte de gelatina x 5 de agua, y se regenera en el micro o a baño maría.

Pizza de polenta especiada

A Mona le gustan mucho las especias, o al menos mordisquear el tomillo y ciboullette del balcón.

A Zimba, un sobrino felino, dicen que lo calma Aristimuño.
Así que parece, que las almas felinas de la familia se imponen con su seductor misterio.
Mona, mi adorada gata ninja, te dedico esta cocina llena de aromas y calor y agradezco la paciencia de aceptar una hermana perra.
Flor Espinosa, mamá de Zimba, Gracias.

Polenta especiada

Todo el secreto radica en cómo hacer la polenta.

Por un lado hidratan una taza de polenta en una taza de agua fría, esto ayuda a que no se formen grumos.

Por otro lado llevan a hervor dos tazas de agua. En el agua ponen todas las especias que le gusten, frescas y secas.

Por ejemplo:

Tomillo

Menta

Cilanro

Oregano

Pimientas de todos colores

Romero

Ajo 

Una vez que tienen lista la polenta, la ponen en una placa para horno con aceite  o bien con papel manteca y la dejan enfriar.

Arriba le ponen pedacitos de queso, puede ser fresco, semi duro, sardo, todos! Un poco más de ajo. Y a horno medio!

Para terminar pueden ponerle tomates secos re hidratados.

Listo,  especias, polenta y almas felinas.

Papas con hongos, puerro, queso crema y especias.

Cocinar es recuperar la alegría

Hace mucho que juego con la idea de volver a escribir el blog, en realidad, nunca había decidido dejar de hacerlo, pero el tiempo y los otros indican una realidad diferente.

Excusas, razones, motivos, presiones, lo que sea. 

Estos últimos días recuperé esas ganas de ponerle onda, a lo obvio, a lo de todos los días, a eso rapidito que te saca del apuro, te llena la panza y te deja el corazón bailando. 

Qué la cena sea bella, que el desayuno sea de campeón. Estos últimos días recuperé la alegría.

Y no sólo la alegría, sino que encontré canciones nuevas, de esas que ayudan a encontrar nuevos sabores, nuevas ideas.

Estas papas no son nada del otro mundo, pero, son muy (demasiado) ricas.

Por un lado cortan en cubos las papas y las hierven o cocinan en el micro.

En una sartén ponen aceite de oliva, tomillo, ajo y saltean puerro, luego agregan hongos cortados en cubos, puede ser champis o portobellos. Sal y pimienta!

En una placa para horno ponen aceite de oliva (buena cantidad), mandan las papas pre-cocidas con bastante pimienta para dorar.

Mantengan calentito el salteado.

Una vez doradas las papas, en una fuente, ponen las papas, el salteado, mucha pimienta y unas cucharadas de queso crema (uno rico, no el común diet!, tipo Philadelphia o Finlandia)

Listo, se abren un rico vino, y acompañan lo que sea, las papas se llevan todos los aplausos.

PD: Gracias a todos los que se alegraron porque vuelva a escribir el blog.

Cocinar, Contar, Cantar.

Cocinar es recuperar la alegría, dije y me conquisté.

Vuelve AnicocIna?? Hay unas papas muy ricas que dicen que quieren ser contadas, mejor dicho, cantadas con una canción.

Cantemos, Contemos, Cocinemos, que no es igual, pero es re parecido.

Ideas que son gotas,o se agotan, en el mar

Las opciones parecen agotarse más rápido que los días de la semana. Y por más que nos empeñemos en hacer de más en casa para llevarnos a la oficina o guardar en el freezer, parece existir un agujero negro entre nuestros planes mentales y la realidad de nuestra heladera. Algo parecido parece suceder con la lista de música, no importa cuántas carpetas tengamos, así sean 20 o millones existe un impedimento muy extraño entre la elección y el play, la creatividad se toma vacaciones de nosotros por todo el año y sólo atinamos a poner lo mismo por meses! ¿Es que acaso el cerebro o nuestra alma desea negar ese espacio cotidiano?

En lo personal me da miedo la costumbre porque gasta las ganas, resta al deseo de hacer algo distinto, aunque sea en ese espacio de una hora que es el almuerzo, o en lo que respecta a nuestros oídos. Hacer algo que nos reconforte, que nos separe un poco y volar en una canción por los sabores de un rico almuerzo.

Una buena manera de variar la comida es tener una linda alacena de condimentos e ir variando el uso para hacer de lo mismo una experiencia nueva, en cuanto a la música hay varias opciones, una puede ser pedir a nuestros amigos que nos pasen un pendrive con discos o artistas que nos recomienden o sumarse a alguna plataforma de música online donde podemos seguir amigos y probar si nos gusta algo nuevo. Mi recomendación musical, mejor dicho mi obsesión musical de estos días es el disco Mar Dulce de Bajofondo. En cuanto a mi obsesión culinaria, como casi todos los veranos, inviernos, otoños, la vida...el limón.

Para llevare a la oficina y variar la tarta, un buen aliado puede ser un relleno que podemos volcar en un pan, o en una "rapidita", inclusive se puede envolver en una hoja amplia de lechuga, dependiendo nuestro gusto, ganas e imaginación.

A mí me gusta saltear carne picada con cebolla, morrón rojo y berenjena y condimentar con comino, clavo de olor, ajo, perejil y unas gotas de jugo de limón, para acompañar una salsa con yogur natural, limón, menta, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta, si no les gusta el yogur lo pueden reemplazar por queso crema descremado, no es lo mismo pero a veces es mejor licenciar que dejar de comer o probar algo nuevo.

Extra! Guarnición: arroz con zest de limón y tomillo fresco.

Para los que no sepan qué es el zest, son tiritas de cáscara que se sacan con un utensilio llamado zester.

Esta guarnición es bien simple, hervimos arroz largo fino, en el agua tomillo fresco y zest de limón. 1 taza de arroz por 2 de agua, nada de colarlo, a fuego bajo y destapado, cuando el agua se evaporó por completo cubrimos la olla con un repasador limpio y lo dejamos reposar hasta que el vapor termine de cocinarlo.

Yo lo como así de una, sin sal, sólo le agrego un poco de pimienta y a veces hilito de oliva virgen extra.